Aceto biologico dell’Etna: nasce ACE.VÙ, il primo condimento vulcanico siciliano

Dalle pendici dell’Etna nasce un aceto biologico che racconta la storia del territorio attraverso le sue uve autoctone. È il risultato del progetto ACE.VÙ – Trasferimento di Innovazioni per la produzione e la commercializzazione di aceto siciliano di qualità superiore, che dopo tre anni di sperimentazioni giunge alla sua tappa conclusiva con un convegno in programma mercoledì 11 giugno 2025, presso l’Azienda Barone Di Miceli a Castiglione di Sicilia (CT).

Sostenuto dalla misura 16.1 del PSR Sicilia 2014/2022, il progetto ha unito quattro cantine siciliane, un’impresa commerciale e due università – l’Università di Catania (Dipartimento Di3A) e l’Università di Modena e Reggio Emilia – in una filiera che fonde agricoltura biologica, innovazione tecnica e identità territoriale.

“Volevamo creare un aceto che avesse il sapore della nostra terra e l’eleganza dei suoi vitigni”, spiega Giuseppe Trovato, innovation broker del progetto. Le varietà protagoniste? Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio e Carricante, coltivate su terreni vulcanici in biologico, con protocolli agronomici mirati alla produzione di aceto: pH tra 3 e 3,5, acidità totale tra 5 e 7 g/l, alcol massimo 12%.

Due i metodi produttivi messi a confronto: uno statico, più tradizionale, con fermentazione in botti di legno locale, e uno dinamico, basato su un impianto pilota (acetaia) ad alta tecnologia, capace di accelerare il processo senza perdere l’identità aromatica. In entrambi i casi, l’obiettivo è stato chiaro: preservare la tipicità del territorio e restituirla nel profilo sensoriale del prodotto finito.

Il lavoro non si è fermato al vigneto: ACE.VÙ ha anche studiato il posizionamento commerciale dell’aceto vulcanico, mirando a un’espansione su scala nazionale e internazionale. Il convegno finale sarà l’occasione per condividere i risultati, con gli interventi di Giovanni La Via, responsabile scientifico del progetto, docenti, ricercatori, produttori e rappresentanti istituzionali. La giornata si concluderà con una visita guidata alla nuova acetaia etnea.

ACE.VÙ non è solo un progetto di ricerca: è un modello concreto di filiera corta, sostenibilità e valorizzazione delle risorse locali, capace di proiettare l’agricoltura etnea verso scenari di mercato innovativi, con radici ben piantate – letteralmente – nella terra vulcanica dell’Etna.